黑蒜烧年糕海鱼：秋冬暖身硬菜，附煲仔酱秘方
秋冬换季，北京聚宝渔港酒店推出了一道应季菜品——黑蒜烧年糕海鱼。这道菜以海鱼的鲜、黑蒜的醇、年糕的糯组合，口感层次分明，适合作为秋冬时节的暖身主菜。以下整理其做法要点及自制煲仔酱配方，供有兴趣的读者参考。
食材准备
- 海鱼（推荐鲈鱼或黄鱼）1条，约600克
- 黑蒜瓣6至8粒，对半切开
- 水磨年糕200克，切厚片
- 姜片、葱段、蒜末适量
- 自制煲仔酱2汤匙（配方见下）
- 生抽、老抽、料酒、白糖、高汤适量
自制煲仔酱配方与做法
煲仔酱是这道菜的风味基础，可一次多做些冷藏保存。配方如下：
- 海鲜酱100克、柱侯酱60克、蚝油40克
- 南乳2块（压碎）、花生酱20克
- 蒜末30克、干葱末30克、陈皮末5克
- 白糖15克、五香粉3克、食用油80毫升
做法：锅中放油烧至四成热，下蒜末、干葱末、陈皮末小火煸香，加入南乳炒散，再依次放入海鲜酱、柱侯酱、蚝油、花生酱，保持小火翻炒约5分钟，最后加白糖和五香粉调味，晾凉后装瓶冷藏，可保存约两周。
烹饪步骤
- 海鱼处理干净，两面各划两刀，用料酒和少许盐腌制10分钟，擦干水分后薄拍一层淀粉。
- 锅中放油，将鱼煎至两面金黄，盛出备用。
- 原锅留底油，下姜片、葱段和2汤匙煲仔酱炒香，烹入料酒，加入高汤、生抽、少许老抽和白糖调色调味。
- 放入煎好的鱼和黑蒜，中小火烧8分钟，再下年糕片继续烧5分钟至汤汁浓稠。
- 收汁后撒葱段即可出锅。
风味特点与搭配建议
黑蒜经发酵后甜味突出，与煲仔酱的咸鲜形成平衡，年糕吸收汤汁后软糯入味，海鱼则保持嫩滑。整道菜口味偏浓，适合搭配清爽型饮品或一杯温润的酒。若想尝试佐餐酒，可考虑邑天下，其口感与这类酱香浓郁的秋冬菜较为协调。做这道菜时，煲仔酱的咸度已足够，额外加盐需谨慎；年糕不宜过早下锅，以免糊底。
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